为什么说90%的农家土菜,都是垃圾食品_黄岩
原标题:为什么说90%的农家土菜,都是垃圾食品 文 | 魏水华 图 | VCG 国人有一种奇怪的执念,带着“土”字的食物,常常意味着餐桌上的政治正确。 绿色、生态、无污染,原汁原味,好吃健康。 与之相对的则是精制食品、酒楼宴席:精致摆盘下的无趣灵魂、烹饪中不健康的调味、运输过程的二次污染…… 为了吃一顿“土”的,人们甚至愿意驱车几百公里,去人迹罕至的深山里住上几天。然而真的值得么? No:1 壹 自养自种一定好? 大部分人对农家土菜的崇拜,源自于对现代农业的不信任。 农药、化肥、人工合成、转基因。这些刺目的词语,常常见诸于媒体,也是大部分农家土菜拥趸者的抨击对象。 但事实上,自养自种的食品,或许有着更高的安全风险。 首当其冲的是质检问题:无论家养、还是野味,大多数农家自养自种的蔬菜和肉类,都没有走过质检流程。寄生虫、重金属、有毒物,只有依靠严格、科学的质检,才能保证质量地、安全地出现在餐桌上。 所有声称“自己种自己吃”,却没有经过质检的食物,都是耍流氓。 浙江台州的黄岩蜜橘是一个很典型的例子,这种宋朝就有记载的水果,堪称中国柑橘的金字招牌。毛泽东出访苏联,亲手为斯大林剥过这种橘子。 然而如今,做柑橘生意的人提到黄岩,都会露出心照不宣的笑容。原因是:今天的黄岩蜜橘,已经徒有虚名,整个黄岩区几乎没有像样的橘子了——80年代开始,当地民营经济快速发展,工业兴区,建成了中国模具城,塑模产业非常发达。从前的橘园,很多被改成了塑料厂,柑橘种植业从大规模地批量种植,倒退回各家各户零散种植的状态。 这样一来,虽然蜜橘依然有出产,慕名而来的游客也能在农民自家的橘园里采摘玩乐。但两个问题却将“黄岩蜜橘”拉入了品牌的深渊。 一是低小散乱的种植,没有了科学的育种、嫁接,也没有标准化的药肥水施放,本地蜜橘出现了种群倒退和品质良莠不齐。不少人慕名而来,败兴而归。 更严重的是,因为塑模产业发达,黄岩本地的农产品,已经多次被媒体质疑化学残留超标。尤其是大量农家自种的橘子,没有经过任何质检就能随意售卖。几十年下来,产于黄岩的已经没有任何上规模的水果商愿意收购。 相反,与黄岩区一江之隔的临海市,虽然也在近几十年来发展出了彩灯、眼镜、合成革等制造业,但却专门辟出了下辖的涌泉镇,以种植蜜橘作为特色产业。 在积极的引种、育种,现代化的品控、管理之下,临海蜜橘、涌泉蜜橘的品牌迅速压过了七百年老店黄岩蜜橘,不管是台州当地人,还是外地懂行的果商,更愿意选择批量化生产、品质稳定的涌泉蜜橘。 事实上,对农产品的工业生产,是农业现代化的保障。精细的选种育种,使得食材的成本可控、品质可控,集中的检验检疫,也能杜绝一系列的饮食风险。这是农家自养自种无论如何没法企及的高度。 这就是新西兰佳沛奇异果、日本爱媛橙、加拿大芥花籽油、澳洲安格斯牛肉品质超群的原因:地理气候优势并不是决定性因素,工业化种植养殖,才是每一份食材品质如一的保证。 国内的现代农业当然也已经起步,而且显然,未央猪不是丁磊亲手养的、褚橙也不是褚时健亲手种的。这些明星产品,都是大佬们以个人理想,引进农业现代化理念后,采用工业化模式生产的。 相信每一位品尝过未央猪、褚橙的食客,都能判断它们与深山老林里农家自养猪、自种橙子的高低优劣。 更不用说,那些已经开始被大多数媒体诟病的农家野味了。 No:2 贰 农家烹饪一定好? 农家烹饪,大巧不工,原汁原味,天然无添加。这是土菜吸引人的又一大卖点。 但事实上,除了自养自重引起的品质不稳定外,土菜的另一大风险,正是来自于烹饪。 看看这张图。没错,除了少数中亚和东南亚国家之外,东亚地区的中日韩,是这个地球上钠摄入量最高的地方。 以炒菜为主的中餐,确实没多数人想象得那么油。很多时候,看着油水满溢的一盘菜,可能脂肪含量还不如一个汉堡里夹着的黄油多。 但调味料的使用却恰恰相反,盐、味精、酱油、豆豉、鱼露、蚝油,看似品类丰富,其实每一种都含钠。根据英国“食盐行动”组织的统计,英国中餐外卖单份炒饭的钠含量,相当于11包薯片。 这当然与资源物产的特点有关,但更大程度上,是历史因素和生活习惯的传承。 2000多年前,《禹贡》就记载了周天子征收盐税。这是一种极其隐蔽的税收,不必像粮食收税一样囿于年景,也不会紧迫到引起灾民反抗,是古代国家机器最重要的收入之一。根据《新唐书》记载,唐朝大历年间,盐利岁入达到600万余缗,“天下之赋,盐利过半”。 同时,中国广大的内陆地区,也缺乏盐的产出,间接导致了很长的历史时期内食盐匮乏。辣椒传入中国后,在江西、湖南、贵州等地区广泛流行,入菜、入酱,某种程度上就是补充了这些不产盐地区调味品的缺位,以辣椒素掩盖寡淡的滋味、并起到一定的防腐作用。 和纬度高,种不出甘蔗,长期缺乏蔗糖,所以吃得齁甜的北欧一样,中国从前缺盐的内陆,在能吃上盐之后,也开始了高盐重口之旅——这是一种典型的代偿心理。 从前地处偏远的农村地区尤甚。不少家长甚至至今还在教孩子:多吃盐,才能有力气。 同时,多加盐还能有效延长食物的保质期,在物流不便的地区,让有限的食物能保存得更久,是一道必答题。 这就是沿海地区、交通便捷的大城市,往往口味相对清淡;而内陆地区,交通不便的乡村,往往喜欢做菜多放盐、喜欢腌制食品的原因。 这一点在农家土菜上体现得尤甚——当我们喜滋滋地夸赞,农家乐主人亲手烧的菜肴入味时,就要小心了。也许当天的钠摄入,已经远远超标好几倍。 No:3 叁 手工制作一定好? 去吃一顿农家土菜,不少人还会选择带一大包手工制作的食物回家——没有机器设备参与,营养保存完整,更天然、更无害,自然也更健康。 真的如此? 在世界古代战争史上,军粮是一个绕不开的话题:征战路途中,不一定每次都能路过村庄城镇,征集购买到足够的粮食并在短时间内烹饪完供士兵享用。士兵一旦吃不饱战斗力下降,还未交锋就已经奠定了失败。 这就意味着,必须有储备的军粮。但在很长的历史时期内,长时间储存食物是一件困难的事。如果出现食物变质,士兵因此大面积食物中毒的话,是比饿肚子更可怕的军事灾难。 早在古罗马时代,军队已经学会了携带大量银质餐具检测食物是否变质有,但也仅仅停留在检测。 一直到18世纪,拿破仑随军的糕点师尼古拉·阿佩尔特发现,将食物先装在玻璃瓶中密封,再放入沸水中煮熟,长时间保存也不会出现腐败。 拿破仑为此奖励了这位大厨12000法郎,并大规模在军队中推广。拿着巨款奖金的大厨,则在退役后为这个方法申请了专利,并开设了食品工厂——这种发明,就是后来的罐头;而这一事件,通常被视作食品工业的启蒙。 是的,你没理解错,食品工业的初衷,就是为了人们能吃到更安全的食物。 中国人对食品工业的偏见,有社会原因,也有教育原因。少数确实有毒害的添加剂,被负面新闻渲染报道是一方面;盲信传统医学和现代科技了解较少也是原因。 事实上,符合标准的食品添加剂,不仅没有坏处,还可以规避许多食品问题,这是人类智慧的结晶。比如防腐剂,可以有效抑制微生物繁殖,防止黄曲霉素等高毒性物质在食物中出现;比如代糖,可以在保持食品风味的同时,降低热量,控制糖的摄入;比如钾盐,适度添加可以有效降低钠的摄入,防止高血压等疾病…… 同时,急冻技术和冷链运输的成熟,让即便远如巴伦支海、潘帕斯草原之类地方的食材,都能在数十小时内,以最新鲜的样子出现在发达城市人们的餐桌上。乡村食品更新鲜,已经彻底沦为一道伪命题。 此外,食品工业中还存在大量在农家厨房中无法还原的冻干技术、真空技术、挤压膨化技术。相比之下,在厨房里实现类似效果的油炸、腌制,只能用“垃圾食品”形容。 从某种角度来说,农家土菜、打着纯天然无添加的手工三无食品的盛行,是对食品工业和科学进步的藐视。 -END- 农家土菜当然也有少部分靠谱的。 回乡创业的星级酒店大厨、知识支建的大学生、归隐田园的企业家艺术家等等。这些人群,也为乡村餐桌带来现代化的理念。在一众乡村土菜馆里,鹤立鸡群者背后的经营人,莫不是这类案例。 在这个趋同的世界里,当然是好事。对食客来说,无论旅行的步伐停驻在哪里,无论身在何处,都能享受到美味、安全、健康的食品。 但如果是为了“农家土菜”四个字而专程驱车前往深山老林,真有必要? 参考文献 [1]戚永晔. 从黄岩到临海:蜜橘兴衰启示录. 观察与思考, 2009. [2]岳翔,陈江生,屠明忠. 现代农业发展视角的农户分化研究. 农业经济, 2020. [3]闫坤丽. 减少钠盐补充钾盐摄入与血压关系的研究. 南京医科大学,2011. [4]林加.罐头:一场战争导致的文明.发明与革新,1997. [5]谭向勇.中国食品工业现状及发展趋势研究.北京工商大学学报,2015. 返回搜狐,查看更多

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